「山形牛」の歴史については天和元（1681）年、米沢藩主 上杉綱憲公の時代、南部地方（岩手県）から置賜地域に農耕・運搬・採肥の目的で連れてきた牛が山形の風土に恵まれ、良質な肉質となった記録が残されています。これを明治維新の当時、英語教師として米沢に赴任していた英国人のヘンリー・ダラス氏が絶賛。そのあまりの美味しさに感動し、任期を終え米沢を離れる際に牛1頭まるごと持ち帰り、“米沢牛”の名で一気に名声が広がりました。
その後、置賜地域・村山地域を中心に、県内全域で肉牛の肥育が盛んに行われ、産地毎の名を冠した銘柄牛が各地に続々と誕生しました。これをみた安孫子藤吉 山形県知事（当時）の首唱により昭和37（1962）年、県内産肉牛の品質・企画を統一する「山形牛」の総称が銘名されました。
「山形牛」と名乗るためには厳格な基準が設けられ、次の2つを満たすことが定められています。
1. 山形県内において、最も長く育成・肥育され、かつ最終飼養地が山形県内である未経産及び去勢の黒毛和種
2. 公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質３等級以上のもの
※当館ではさらに上質の「肉質4等級以上」のものだけを使用しております。
山形牛が生まれる背景
美味しさを育む、３つの柱。
風土。水。生産者。
三位一体の銘牛づくり。
「山形牛」の美味しさは、自然環境と大きく関係しています。猛暑の夏と厳寒の冬が巡る山形県の四季。 昼夜の寒暖差により、はっきりとした四季が特長の山形でゆっくりと時間をかけて増体していく牛は、きめ細かい肉質に加え、上品で美しいサシが入ります。
牛は1日に数十リットルもの水を飲むため、水質と肉質はとても深い関係があるとされています。酒処でもある山形は、県土面積の多くを山や森林に囲まれた名水の地。冬の積雪でも知られ清冽な伏流水は、すこやかな牛の成長に欠かせないものです。
飼料の配合やビタミンのコントロールなど、山形の生産者は世界に誇る和牛ブランド「山形牛」の品質を維持するため、牛の状態を見極め、できるだけストレスのない環境下での丁寧な肥育をしています。また、牛肉の品評会や研修会を通じ、日々管理技術の向上に取り組んでいます。
寒暖差の大きな山形県でじっくりと肥育される「山形牛」は
サシ…いわゆる霜降り度合いに優れ、まろやかな味の極上の肉質が特長です。
焼いた瞬間、口に入れた瞬間に広がる「じゅわ。とろ。ふわ。」
な上質な脂身の旨さと香りをじっくりとご堪能ください。
たちばなやでは、品質確かなこの山形牛を産地ならではの贅沢さで季節限定の特別料理「山形牛尽くし会席」としてお楽しみいただいております。
タン、ヒレ、モモ、サーロインなど。11品の献立の中に、なんと6品もの「山形牛」のお料理を盛り込んだ内容はぜひ一度、当地自慢の地酒とともにご賞味いただきたい大好評企画です。
※山形牛の使用部位、料理法、料理の品数は、状況により変わることがございます。
